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素食古已有之。西漢之前，無論皇家貴族還是平民百姓，素菜的品種都是大同小異的。作為素菜，主要原料是蔬菜、瓜果之類。到了西漢初期，淮南王劉安發明了豆腐，把素菜的發展推向了一个新階段，形成了“民間素菜”，因其美味經濟，為人們普遍接受。
魏晋南北朝時期，佛教傳入中國，宣揚戒殺放生與儒家傳統的觀點仁相結合，使素食之風大盛，出現了有目的地專門吃素的人群，形成了講究全素，禁用五葷調味的寺院素菜。
隋唐時期，素菜得到了很大發展，人們追求用料的奇珍、考究的烹調技法、外形的美觀寫意，形成供帝王享用的“宫廷素菜”。南宋時期，汴梁已有專們的素菜館。到了清朝時期，素菜發展達到了很高的水平，成了與享有盛名的四大菜系並立的又一菜系。
現代科学的素菜，採用純天然植物為原料，經高科技手段加工提取，製成大豆分離蛋白制品、魔芋制品，配以天然的山珍菌菇、綠色果蔬，通過拌、炒、炸、熘、燒、燴、燜、炖、蒸等烹飪手法，力求美味，力求營養。其製作出的“仿葷素菜”可謂神形兼備，達到以假亂真的程度，其美味堪與葷食大菜媲美，甚至更勝一籌，其‘營養價值遠非肉食可比。
當前，素菜因其健康、環保、天然、營養而倍受人們的喜愛，成為一種時尚的生活方式，風行全球。目前英國已有近一半的人茹素；美國有10%的素食人群；德國已是一個素食大國，素食連鎖店遍布大街小巷……，正如愛因斯坦所言：素食者的人生態度，乃是出自極單純的生理上的平衡狀態，因此對於人類的理想是有所裨益的。
世界許多著名的作家、藝術家、科學家和哲學家，都熱心素食，力讚素食的重要性。高貴如林肯總統、戴安娜王妃；聰明如愛迪生、愛因斯坦；慈悲如佛陀、甘地；浪漫如柏拉圖、泰戈爾；理性如畢達哥拉斯；感性如羅曼.羅蘭……，他們不約而同地選擇了這樣的生活方式-----茹素! |
