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客家蒸釀豆腐

時間:2009-07-09 02:51:28  來源:蕃茄小屋---素食/心靈  作者:文.攝影/阿其 點擊:

  起釀豆腐,總是和客家有關。所謂客家,是從中原南遷而來的漢人。相傳,西晉永嘉年間,中原戰亂頻繁,人民流離失所,盡遭劫難,有一部分漢人南涉渡江,至唐宋未年,又大批過江南下,至贛、閔,及粵東、粵北等地,被稱為客家,以別於當地原來的居民,後遂相沿而成為這一部分人的自稱,以粵東東江一帶最為集中,語言保留較多的漢語古韻,稱為客家話,菜肴也保留古代中原的一些特點和風味,稱為客家菜。

  中原風俗,過年尚食餃子,客藉漢人初到東江時,仍保留這一風俗習慣,但當時嶺南不產小麥,清代屈大均所著《廣東新語》中提到“廣人以面熱不以為飯,……水面外,若干餅,蓑衣油餅,水晶包,卷蒸之屬,廣人亦多不食”,過年吃餃子就可望而不可及。後來,人們就把餃子的餡料填進豆腐以代,這

樣食法雖不如吃餃子那樣有情趣,但總可以得到一點慰藉,故很快就傳遍客家地區。

  傳統的釀豆腐是以葷料釀入豆腐中,用煎和燜的烹飪方法制得,其實用素料做清蒸的釀豆腐,也有其清淡、鮮美之處。

做這道菜需要一些功夫,但也不難,下面一一道來:

準備板豆腐一塊。(圖1)
平均切成若干小塊。(圖2)
將土豆泥、香菇丁和胡蘿蔔丁,加適量鹽和生粉,攪拌成素餡。(圖3)
用小勺把豆腐中間挖空。(圖4)
填入餡料。(圖5)
擺入盤中,放進蒸鍋大火蒸五分鐘後取出。
將盤子裡蒸出的水倒入鍋裡,加生粉、淡醬油調勻,燒開成芡,再澆回豆腐上即可。
春季吃這道菜,非常合適。

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